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COMMUNIQUES

BIO / Tahin Jean Hervé : à la clé d'une cuisine saine, gourmande et végétale

31.05.2017

 

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TAHIN

--- ou purée de sésame blanc ---A la clé d’une cuisine saine, gourmande et végétale

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JEAN HERVE, le spécialiste des fruits secs et oléagineux, est reconnu pour sa purée de sésame blanc, également appelée tahin. Pour élaborer ce produit rare, Jean Hervé sélectionne un sésame complet de haute qualité gustative et biologique (AB) et le transforme selon des procédés artisanaux uniques. Les graines de sésame sont séchées à l’air libre avant d’être broyées sur meule de pierre afin de préserver leurs arômes et qualités nutritionnelles. Riche en magnésium, fer et phosphore, la purée de sésame blanc, très ronde en bouche, se tartine et se cuisine. Le tahin entre en effet, chaque jour, dans l’élaboration de plaisirs sucrés ou salés à la clé d’une alimentation saine et gourmande (voir recettes inédites en annexe).

Le Tahin : une purée de sésame blanc

La purée de sésame blanc ou tahin Jean Hervé est exclusivement composée de sésame complet décortiqué. Pour cela, le spécialiste des fruits secs et oléagineux bio a recours à un procédé mécanique 100 % naturel qui exclut l’usage d’additif chimique ou de sel. La richesse nutritionnelle du tahin s’en trouve préservée, notamment sa teneur en magnésium (322 mg/100 g soit 85% des VNR*), en phosphore (526 mg/100 g soit 75% des VNR*) et en fer (6,6 mg / 100 g soit 47 % des VNR*).

Un allié en cuisine

Le tahin remplace avantageusement les matières grasses et les protéines d’origine animale. Riche en lécithine, il se dilue facilement, ce qui rend son utilisation très pratique en cuisine, dans tous types de préparations, froides comme chaudes, salées comme sucrées. Côté saveurs, le tahin se caractérise pour sa douceur teintée d’une légère amertume. Sa texture crémeuse s’intègre à toutes les recettes de vinaigrette, de mayonnaise végétale, de pâte à tarte, de gazpacho, de cakes ou encore de smoothies.

Composition : sésame complet décortiqué certifié en Agriculture Biologique par Ecocert


Informations nutritionnelles pour 100 g : Valeur énergétique 679 Kcal (2805 KJ). Matières grasses (61,6 g) dont saturées (9,9 g), glucides assimilables (2,5 g) dont sucres (1,1 g), fibres (7 g), protéines (25,2 g), fer (6,6 mg soit 47% VNR*), potassium (484 mg soit 24% VNR*), magnésium (322 mg soit 86% VNR*), cuivre (1,8 mg soit 183% VNR*), vitamine B6 (0,8 mg soit 57% VNR*), phosphore (526 mg soit 75% VNR*) Valeurs Nutritionnelles Recommandées


* Conditionnement : pot de 350g


* Distribution : réseaux de magasins biologiques et diététiques


* Tarif : 5,50 € environ

Jean Hervé, fondateur de l'entreprise éponyme, est reconnu comme le spécialiste des fruits secs et oléagineux biologiques. Fabriquant de purée d'amandes dès 1976, il démocratise ses produits et diversifie sa gamme avec à ce jour plus de 40 références (purées de fruits secs et oléagineux, pâtes à tartiner, boissons végétales, mélanges, gomasio ...). Ses enfants lui ont succédé dans le respect de principes fondateurs : le caractère familial de l’entreprise, la recherche de produits sains et gourmands, la promotion d’une alimentation de qualité aux plans nutritionnel, gustatif et biologique certifiée (Ecocert, Nature & Progrès, et Démeter), la préservation de méthodes de production artisanales utilisant le vivant (cuisson au feu de bois et meules de pierre), Jean Hervé compte 40 salariés et a réalisé en 2015 un CA de 20 millions d’€. www.jeanherve.fr

 

Recettes inédites / TAHIN Jean Hervé

 

FALAFELS AU PISTOU ET LEUR PETITE SAUCE TAHINI

Associés ici au basilic, les falafels peuvent être aromatisés de persil, de ciboulette ou de coriandre, selon l’envie du moment. Dorés à la poêle, les falafels sont plus digestes que préparés en friture, pour un résultat gustatif tout aussi intéressant.

Pour 4 à 6 personnesPréparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn

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© Recette et visuel Marie Chioca pour Jean Hervé

 

500g de pois chiches (cuits maison ou en bocal) bien égouttés,
80g de feuilles de basilic frais,
1 gousse d’ail

50g de Tahin Jean Hervé

le jus d’un demi-citron,
55g de farine semi-complète de petit épeautre, 4 c. à soupe d’huile d’olive,
5g de sel fin, poivre du moulin.
Si souhaité: un peu de piment

• Mixer finement le basilic avec le sel, le poivre, éventuellement le piment, la gousse d’ail, le Tahin Jean Hervé, l’huile et le jus de citron dans le bol d’un robot. Ajouter les pois chiches et la farine, puis mixer par brèves impulsions afin de garder des petits morceaux de pois chiches

• Façonner entre les mains une vingtaine de boules de 35g environ, en les roulant au fur et à mesure dans une assiette de farine. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle puis y déposer les falafels et les faire cuire quelques minutes en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

• Servir chaud accompagné d’une salade.

La sauce « tahini »

Mélangez, pour 4 personnes, 2 yaourts de soja ou de brebis avec 2 cuillérées à soupe de Tahin Jean Hervé, le jus d’un citron, du sel, du poivre et une gousse d’ail écrasée. Selon les goûts, ajouter un peu de piment ou des herbes finement ciselées (persil, ciboulette, coriandre, basilic).

 

RECETTE FACILE DE GRESSINS AU PETIT EPEAUTRE, THYM ET TAHIN

Plus simple que la méthode traditionnelle, cette recette ne demande qu’une seule courte levée. Le tahin parfume délicieusement la pâte, lui donnant en outre une texture facile et agréable à travailler. Sains, croustillants et savoureux, ces gressins sont parfaits pour l’apéritif, un pique-nique ou une lunch-box.

Pour 16 gressins Préparation : 10 mn Cuisson et séchage: 20 mn

250g de farine T70 de petit épeautre, 15cl d'eau,
60g de Tahin Jean Hervé,1 sachet de levure de boulangerie deshydratée, 3 brins de thym frais, 5g de fleur de sel

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© Recette et visuel Marie Chioca pour Jean Hervé

 

• Mélanger la farine, le sel et le thym effeuillé. Délayer la levure dans l’eau tiède, ajouter à la farine ainsi que le Tahin Jean Hervé. Pétrir quelques minutes à la main ou au robot, juste le temps d’obtenir une boule de pâte bien homogène qui se décolle des parois du saladier. La déposer sur un plan très légèrement fariné, puis la découper en deux, puis en quatre, puis en huit, etc. de façon à obtenir 16 petits morceaux de pâte de taille à peu près égale.

• Avec les mains, faire rouler le premier
pâton sur un plan de travail bien lisse
(non fariné) afin d’obtenir un long
boudin d’environ 22cm. Renouveler
l’opération avec les autres pâtons, en déposant au fur et à mesure les gressins sur une plaque chemisée de papier cuisson. Couvrir d’un torchon et laisser lever environ 30 mn.

• Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C. Enfourner les gressins pendant 10 mn à cette température (ils doivent avoir commencé à dorer), puis baisser le thermostat à 120°C pendant 10 mn supplémentaires, le temps de bien « sécher » les gressins à cœur.

• Laisser refroidir dans le four chaud, puis conserver dans une boîte ou un bocal bien hermétique.

 

PIZZA VERDE AUX COURGETTES, PISTOU ET FROMAGE VÉGÉTAL

Le tahin blanc est la base idéale pour réaliser un fromage vegan. Le résultat est intéressant aussi bien en terme de texture que de la saveur.

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© Recette et visuel Marie Chioca pour Jean Hervé

 

Pour 4 personnesPréparation : 25 mnCuisson : environ 25 mn au wok, puis 15 mn au four

1 pâte à pizza bio

Pour la garniture :

1,2 kg de jeunes courgettes, 2 oignons,
6 c. à soupe d’huile d’olive, 30 grosses feuilles de basilic, 3 gousses d’ail

Quelques olives noires
Sel, poivre du moulin.
Quelques brins d’origan et/ou sarriette fraîche pour servir

Pour le « fromage » coulant :

30cl d'eau,
2 c. à café d’arrowroot,
6 gousses d'ail frais,
2 c. à café rases de miso blanc,
2 c. à café rases de levure de bière maltée, 4 c. à soupe d'huile d'olive,
 4 c. à soupe de Tahin Jean Hervé,
 2 c. à café rases de fleur de sel

• Dans un grand wok ou une cocotte, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive en les salant légèrement. Dès qu’ils sont bien dorés, ajouter les courgettes, saler, mélanger et laisser dorer une quinzaine de minutes en mélangeant régulièrement. Une fois les courgettes bien dorées et le jus de cuisson évaporé, ajouter le basilic, les gousses d’ail écrasées, poivrer et laisser tiédir.

• Préchauffer le four à 240°C. Déplier la pâte à pizza sur une plaque et étaler la garniture tiède.
• Dans une casserole, mélanger au fouet l’eau froide, le sel, les gousses d’ail écrasées au presse-ail et l’arrow-root. Porter à ébullition, laisser bouillir 2 mn en mélangeant afin que la préparation épaississe puis ajouter le Tahin Jean Hervé et les ingrédients restants. Bien fouetter sur le feu pendant encore 30 secondes.

• Répartir le fromage végétal sur la pizza garnie, ajouter les olives, puis enfourner 15 mn. Parsemer d’herbes fraîches ciselées et servir.

 

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